Tämä ruokalaji valmistetaan tuoreesta hanhenmaksasta, joka on kiinteä ja vaaleanpunainen ja painaa 500–600 g. Resepti on Louisette Berthollen De hemliga recepten frän Frankrikes bästa restauranger -kirjasta (Allerbok). Valmistusaineet Liemi: raa'an kanan luut ja sisukset suolaa, pippuria, 1 ½ vettä Tarvikkeet: 1 kostea pellavapyyhe 1 lävikkö, jossa on kaksinkertainen kerros harsokangasta 1 paksu kivipata Valmistusohje 1. Tee vahva liemi kanan sisuksista ja luista: anna niiden kiehua ainakin kolme tuntia. Mausta hyvin suolalla ja varovasti pippurilla ja keitä, kunnes lientä on n. 3/4 litraa. Tee liemi päivää ennen hanhenmaksan valmistamista. 2. Seuraavana päivänä: Puhdista hanhenmaksa ja laita se kostean pellavaliinan sisään. Mausta kevyesti suolalla ja lisää pippuria välittömästi ennen valmistusta. 3. Siivilöi liemi kaksinkertaisen siiviläkankaan läpi. Anna sen jäähtyä ja poista kaikki rasva pinnalta. Kaada liemi paksuun kivipataan ja lämmitä hitaasti. 4. Kun liemi on 60-asteista, lisää maustettu maksa liemeen. Lämpötila ei saa missään vaiheessa nousta yli 65-asteiseksi valmistuksen aikana. Maksan pitää olla mehukas ja sisältä vaaleanpunainen. 5. Anna jäähtyä ja laita jääkaappiin tunniksi tai kahdeksi. Tarjoile hanhenmaksa omassa hyytelössään.